麦芽糖浆，又叫麦芽精，最初主要用于发酵面包。它不但用做酵母的作用对象，同时还可以增加面包的味道以及外皮的色泽。麦芽糖由已发芽的大麦中提取出来。
麦芽糖浆有两种类型，含淀粉酶的以及不含淀粉酶的。含淀粉酶的麦芽糖浆中含有一种淀粉酶，它能将淀粉分解为酵母能利用的糖。因此，含淀粉酶的麦芽糖浆加入面包面团，就会成为酵母的强烈作用对象。它适合于发酵时间短的产品，而不适合于发酵时间长的产品。因为时间太长，淀粉被酵母分解的太多，会使面包成为一个黏面团。
根据麦芽糖浆中淀粉酶的含量不同，可将之分为高、中、低含量的产品。
不含淀粉酶的麦芽糖浆一般在高温下加工，高温会破坏酶，从而使糖浆颜色更深，味道更浓。因为它含有可以发酵的糖分，并可以增加面包的颜色和味道，同时保证面包的品质等特性而被采用。
麦芽糖浆还有其他两种形态。一种是干燥麦芽精，就是脱水麦芽糖浆。它必须置于密闭容器中以防潮。另外一种是麦芽粉，也是干燥粉状物，由尚未萃取麦芽精的发芽大麦经干燥碾磨而成。很明显，它的浓度较低。制作面包时，可以与面粉混合使用。
发布时间：2011-09-26 16:11:29